Caviale

Il caviale è una preparazione a base di uova di pesce salate, generalmente di storione. In commercio se ne trovano varietà diverse e ciascun tipo prende il nome del pesce dal quale vengono estratte. Il caviale Beluga (Huso huso) è la qualità più conosciuta e pregiata: si distingue per uova particolarmente grandi (fino a 3 mm di diametro) e grigiastre. Generalmente viene commercializzato in una confezione blu ed il suo costo è superiore rispetto alle altre qualità di caviale. Il Sevruga (Acipenser stellatus) è un caviale dal sapore deciso con aroma delicato; le uova sono piccole (1 mm circa di diametro) e grigie. Generalmente viene commercializzato in una confezione rossa. Lo storione Sevruga è piccolo rispetto alle altre varietà e si riproduce più velocemente; per questo motivo viene commercializzato ad un prezzo inferiore ed è più facile da reperire.

Il caviale Asetra o Osetra (Acipenser gueldenstaedtii colchicus), proveniente dalla Russia e dall'Iran, ha uova grigie ed un sapore che ricorda vagamente quello delle noci. Generalmente viene commercializzato in una confezione gialla. Il caviale Karaburum è una varietà tipicamente Iraniana, simile all'Asetra per colore e sapore. In genere la qualità del caviale è tanto maggiore quanto più le uova sono chiare. In base a questo criterio viene classificato in una scala di prestigio che comprende tre livelli. Il primo, chiamato 0, viene generalmente attribuito alle uova dal colore più scuro, le sigle 00 e 000 vengono invece assegnate, rispettivamente, ai caviali di tonalità media e chiara.